Droge worst zelf maken

Ik durf het volgende experiment aan, zelf droge worst maken. Spullen hiervoor zijn binnen, opzetstuk voor vrees molen, grove schijf voor vleesmolen, en varkensdarm is binnen. Nu nog een lekker recept vinden. Ingrediënten worden natuurlijk vers gehaald als we gaan beginnen.

Zelf je eigen droge worst is voor velen een droom. Toch is het niet zo moeilijk, als je maar enkele standaard regels aanhoudt.

Het is daarom erg belangrijk om altijd met verse ingrediënten te werken. Bacteriën kunnen zich snel vermenigvuldigen en hygiëne is dus van groot belang!

Bij het drogen van de worst verliest het magere vlees z’n vocht en wordt het in volume minder. De verhouding van mager vlees ten opzichte van vet vlees verandert tijdens het drogen. Het magere vlees krimpt tijdens het drogen en het vette vlees blijft gelijk. Het lijkt dus alsof de droge worst steeds vetter wordt. Bij droge worst, dus met relatief een magere mix beginnen.

Een goede vlees – vet verhouding voor droge wordt is:

80-85% mager vlees (vooral geen vlees van de ham, maar het wat stuggere vlees van de schouder) en 15-20% doorregen vlees (speklappen zonder zwoerd)

De één houdt van een fijne worst de andere wil de worst iets grover. Indien je de keuze hebt, de 3 mm plaat van de gehaktmolen geeft een fijne worst, de 5-7 mm plaat van de gehaktmolen geeft een grove worst.

Dan de kruiden en het zout. Het kruiden van worst is afhankelijk van je persoonlijke smaak. In de noordelijke regio’s in Nederland wordt vaak extra kruidnagel toegevoegd. Dit geeft de worst een donkerder kleur en een specifieke smaak. Zelf experimenteren is natuurlijk ook leuk. Als basis kun je aanhouden:

Droge worst (koud gedroogd gegeten)

18-20 gram colorozozout per kilo. Keukenzout kan ook, maar je krijgt geen mooie rode kleur.

5 – 6 gram kruiden per kilo

Basis kruiden zijn natuurlijk de peper, de foelie en noodmuskaat. De meerderheid moet peper zijn, bv 4 gr. peper en 1 gr. foelie en 1 gr. nootmuskaat per kilo vlees.

Ook gedroogde kruiden zoals bieslook, knoflook of tijm kun je prima verwerken. Bij verse kruiden kun je iets meer gebruiken dan wat standaard wordt aangegeven, simpelweg omdat ze niet gedroogd zijn.

De eerste stap in het aanvriezen van het vlees. Leg het vlees 1 uur voordat je het gaat verwerken in de vriezer, het vlees moet aan de buitenkant net bevroren zijn. Haal het uit de vriezer en snij het vlees in grove stukken, vervolgens meng je het vlees met het zout en kruiden en dan alles door de gewenste plaat van de gehaktmolen draaien. Laat je het vlees eerst draaien bij de slager, let dan extra op dat bij het doormengen zout en kruiden gelijkmatig verdeeld zijn.

Hierna goed en stevig mengen, zodat er een binding ontstaat. De schaal waarin je mengt wordt haast vanzelf schoon. Ongeveer vergelijkbaar met het mengen van een brooddeeg.

Nu kun je de worst afstoppen in de varkensdarmen. De varkensdarm is te krijgen per hank (91,3 meter = 100 yards), gelukkig ook per ½ en zelfs ¼ hak (22 meter). Krijg je de darmen in vloeistof, dan even doorspoelen en ze zijn klaar voor gebruik. Zijn de darmen in zout gelegd dan extra goed spoelen om al het zout eruit te krijgen. Voor 1Kg vlees is 1,5 meter darm nodig.

De droge worst moet opgehangen worden om te drogen.

Vooral geen tochtige of vochtige plaats hiervoor kiezen. Het mag best een redelijk warme omgeving zijn. De bijkeuken voldoet vaak prima.

Het drogen kan wel 7 tot 12 dagen duren. Afhankelijk van hoe droog je de worst wilt. Hoe droger, hoe harder en dus beter snijdbaar. Na het drogen van de worst blijft van 1Kg vers vlees ongeveer  500 – 600 gram droge worst over.

Eet smakelijk!!